Rujnująco droga sala
Sala konsumpcyjna to najkosztowniejsza w utrzymaniu część każdego zakładu gastronomicznego. Powierzchnia sali, meble i inne wyposażenie, dekoracje, wentylacja, klimatyzacja, oświetlenie - to tylko jedna grupa kosztów. Porcelana, szkło, sztućce, serwety, obrusy, środki czystości, różne dodatki - to druga grupa. Pracownicy sali: kelnerzy,barmani, kierownicy - to najdroższa grupa trzecia. Plus podatki, opłaty typu ZAiKS, grafiki pracy, braki w personelu, roszczenia płacowe, przypadki nieuczciwości i brak zaangażowania - to grupa czwarta. To suma problemów ale przede wszystkim kosztów, których nie ma gastronom mający kuchnię i jedzenie z dowozem do klienta, a restaurację mający wyłącznie w wirtualnym świecie strony www i portalu społecznościowego.

To smartfon z internetem zabije hotelowe restauracje
Pyszne.pl, pizzaportal.pl, uber-eats.pl - to trzy największe w Polsce portale służące do zamawiania jedzenia. A goni je kilka kolejnych, mniejszych ale rozwijających się. Obecność restauracji na portalu realizowana jest na różnych zasadach, co do idei zbliżonych do obecności obiektu hotelowego w booking.com czy hrs, czy innym OTA. Prowizja od sprzedaży przez portal, a klient np. płaci jeszcze kilka złotych za dostawę portalowi.
Zamówione jedzenie przyjeżdża w pudełkach lub pojemnikach wraz ze sztućcami, serwetkami itp. Wystarczy odebrać przesyłkę, rozłożyć jedzenie i posiłek gotowy. I dla jednej osoby i dla kilku. I zdrowe i 'niezdrowe'. I szybkie i 'slow food'. Mając do wyboru praktycznie kuchnie całego świata (za pizzaportal.pl):

• Kuchnia polska
• Kuchnia włoska
• Kuchnia indyjska
• Kuchnia francuska
• Kuchnia azjatycka
• Kuchnia meksykańska
• Kuchnia grecka
• Kuchnia wegańska
• Kuchnia hiszpańska
• Kuchnia amerykańska

Skąd zdobyć telefon do lokalnej pizzerii
Jeszcze dekadę temu, będąc w delegacji w hotelu gdzieś w Polsce - 'w dostawie' można było zamówić jedynie pizzę z lokalnej pizzerii dzwoniąc pod jej numer telefonu, a później też tzw. 'chińszczyznę'. A głównym trudem było zdobycie numeru telefonu do tego przybytku lokalnej gastronomii tańszej niż hotelowa restauracja. Zdarzały się przypadki, że pracownicy recepcji hoteli tracili pracę za informowanie gości o numerze telefonu do pizzerii która dowoziła jedzenie. Albo tracili premie. Za to dostawcy pizzy płacili recepcjonistom po kilka złotych od skierowanego do nich hotelowego gościa. Było - minęło. Choć na pewno są wciąż w Polsce miejsca, gdzie lokalni restauratorzy płacą recepcjonistom za polecenie ich lokalu a nie hotelowej restauracji.

Rozwój z sieci, smartfona i apek
Transformacja technologiczna ostatniej dekady niesie ze sobą żywiołowy rozwój społeczeństwa informacyjnego, żyjącego na co dzień w świecie cyfrowym, co skutkuje postępującą zmianą życia naszego codziennego. Tego jak pracujemy, robimy zakupy, konsumujemy rozrywkę, spędzamy czas wolny = żyjemy. Handel przenosi się do internetu. Dzięki temu mieszkaniec wsi pod Drawskiem Pomorskim ma dostęp do tych samych towarów co mieszkaniec Warszawy czy Krakowa. Ubrania, wyposażenie AGD, RTV, wnętrz i gospodarstwa domowego i jego otoczenia, przedmioty codziennego użytku z każdej dziedziny - mieszkaniec wsi pod Chełmem nie jest już skazany na lokalny rynek handlu a ma do dyspozycji największe sieci handlowe i marki - rzecz jasna - 'z dostawą'. Mają oni także szeroki dostęp do treści kulturalnych i artystycznych. Mogą konsumować treści cyfrowe zarówno popularne jak i kultury wysokiej - zupełnie niedostępne lokalnie.

Trend idzie od dużych miast i aglomeracji
W Warszawie czy Krakowie, Poznaniu są już samochody do minuty (carshering). Nie trzeba mieć i utrzymywać własnego samochodu by móc korzystać z pojazdu gdy mamy taką potrzebę. Na 'minuty' można wynająć samochód dostawczy przed hipermarketem budowlanym. Zamiast taksówką można jeździć tańszym Uberem. Można jeździć elektryczną hulajnogą przez czas gdy jej potrzebujemy, a 'rower miejski' ze stacjami wypożyczania i płacenia telefonem - to już rzeczywistość coraz mniejszych miast powiatowych.

Przychodzi pora na hotelową restaurację
Będąc służbowo w delegacji w Katowicach, Poznaniu, Kaliszu czy Gdyni - po co mam schodzić do hotelowej restauracji? Gdzie będzie i drogo i najczęściej sztywno i konserwatywnie. Szansa, że zjem coś ciekawego, smacznego i za to nie przepłacę jest znikoma. Hotelowe restauracje to synonim drożyzny, która nie znajduje uzasadnienia. W dodatku obsługa hotelowych restauracji też bywa specyficzna.
W zamian tego - mogę wejść na jeden z portali zamawiania jedzenia z dostawą. Wybrać sushi, coś włoskiego lub tureckiego albo klasycznie: pizze, burgera z frytkami albo kebab. Albo polskie jedzenie, od pierogów po schabowego. Wystarczy że na portalu podam adres hotelu i numer pokoju jako adres dostawy. I całość przyjedzie pod drzwi wygodnie zapakowana w pojemniki, ze sztućcami, serwetką i napojami jeśli je zamówiłem.

W największych polskich miastach już dziś zamówić mogę jedzenie wybierając z menu kilkudziesięciu różnych lokali gastronomicznych. Wśród nich klasyczne restauracyjne dania, kremy, zupy, desery. Wegetariańskie, bezglutenowe, staropolskie - jakie chcę. Wybór przeogromny, jedzenie smaczne i świeże - aż chce się zamawiać i jeść.
A co z tego ma hotel w którym się zatrzymałem? Śmiecie, czyli opakowania do wyrzucenia. I czasami ubrudzoną jedzeniem w pokoju wykładzinę czy pościel. Zdarza się.

To już się dzieje
Rozmowy z kierownikami pionów sprzątania pokoi potwierdzają, że to już się dzieje. Że obok kartonowych pudełek po pizzy które kiedyś dominowały, teraz coraz częściej z pokoi sprzątane są pojemniki po daniach obiadowych, zupach, deserach, sałatkach, sosach, tacki po sushi, jednorazowe talerzyki, kubki, miski, sztućce, pałeczki. I torby, w których to jedzenie zamówione on-line w internecie jest dostarczane.
Nie tylko podróżujący służbowo coraz powszechniej wolą przywiezione przez dostawcę z miasta: świeżą sałatkę z kurczakiem i sosem, krem z białych warzyw z grzanką oraz deser i napojem - w cenie jednego dania z hotelowej restauracji. Także pary, którym nie chce się wyjść zjeść do miasta bo miasta nie znają, a w hotelowej restauracji jeść nie chcą. Butelka wina przyniesiona do pokoju ze sobą i zamówione na portalu jedzenie - daje świetną kolację za część ceny, jaką przyszłoby zapłacić w hotelowej restauracji.

W dużych miastach europejskich, także w największych miastach Polski maleje sprzedaż gościom hotelowym w hotelowych restauracjach. Coraz więcej gości wielkomiejskich hoteli, i segmentu premium i trzygwiazdkowych nie chce przepłacać za posiłki, zwłaszcza gdy w internetowej aplikacji na telefonie jest łatwość zamówienia i wybór niemały i urozmaicony. Z tym samym problemem zaczynają się borykać hotele w popularnych miastach wypoczynkowo-rekreacyjnych. Nie zawsze da się zmusić klienta do wykupienia pokoju z całodziennym wyżywieniem. A jeśli wykupi pokój ze śniadaniem - to w takim Kołobrzegu tylko na pizzaportal.pl ma do wyboru 10 lokali gastronomicznych, w których wybierze jedzenie przez tę aplikację i zostanie mu ono dostarczone pod drzwi. W Zakopanem na portalu pyszne.pl miał będzie do wyboru 14 punktów gastronomicznych.

Czy ten trend da się zatrzymać? Albo odwrócić?
Aha. Dokładnie tak samo, jak tradycyjnym liniom lotniczym udało się nie dopuścić do rynku przewozów pasażerskich tanich linii lotniczych. Ilość tras i połączeń obsługiwanych przez tanie linie rośnie. A hotelom udało się wyeliminować konkurencję ze strony krótkoterminowego wynajmu mieszkań. Kolejne mieszkania i pokoje do wynajęcia krótkoterminowego pojawiają się w kolejnych destynacjach.
To samo czeka hotelowe restauracje. Drogie i niekonkurencyjne wobec restauracji oferujących jedzenie z dowozem czy wręcz niemających w ogóle sal konsumpcyjnych.

Czy to koniec tradycyjnego hotelarstwa i hotelowych restauracji?
Oczywiście, że nie. Ale transformacja technologiczna w komunikacji, sposobie zamawiania i konsumpcji skutkuje między innymi zupełnie nowymi możliwościami konkurowania i sprzedawania. W kanałach, których dekadę temu po prostu nie było. To powoduje, że część tradycyjnego rynku usług HoReCa zniknie z powodu popytu spadającego poniżej poziomu opłacalności działalności. Gdy nie będzie wystarczającego zainteresowania ofertą to nie będzie przychodów z jej sprzedaży a będą koszty. Więc utrzymywanie tych usług stanie się nieopłacalne.
Dramatem dla akcjonariuszy, właścicieli i pracowników i współpracowników są na pewno bankructwa linii lotniczych. Analogicznie jest w przypadku tych hoteli w Nowym Jorku, Barcelonie czy Berlinie, które najboleśniej odczuły rujnującą konkurencję ze strony krótkoterminowego wynajmu mieszkań.
Teraz efekty 'rewolucji' dotkną hotelowe restauracje.
Nie, nie wszystkie. W hotelach SPA na Mazurach, położonych w leśnych ostępach czy w rybackich wioskach nad Bałtykiem, kilkanaście kilometrów od najbliższego miasta nie będzie konkurencji on-line dla hotelowych restauracji, bo nikt tam nie dowiezie jedzenia z odległej o kilkanaście kilometrów lokalnej pizzerii. W hotelach kongresowo-konferencyjnych też nie będzie problemu, bo ich klienci mają całość wyżywienia zamawianą przez zleceniodawców eventów i z tego żyje hotelowa gastronomia.
Ale hotele miejskie? W miastach średnich i większych? Tak, te z czasem rozwoju portali typu pyszne.pl, pizzaportal.pl czy uber-eats - odczują niekiedy do likwidacji restauracji włącznie - skutki tego, że Polacy zakładają konta na tych portalach i przyzwyczajają się do korzystania z ich oferty. Póki co w domu i w pracy, ale wkrótce także coraz częściej w podróży służbowej lub na wyjeździe.