Rozmowa z Sebastianem Pawłem Adaszewskim, szefem kuchni hotelu Cyprus.
Jak kelner zostaje szefem kuchni?
Nie jestem kelnerem. To, że pracowałem jako kelner w hotelu Marriott to była konieczność, a nie wolny wybór. Dostałem informację od znajomego, pracującego w tym hotelu, że jest miejsce pracy jako kelner bankietów i cateringów. I zostałem na 4 lata.

Cztery lata to długo, czemu nie został Pan kelnerem?
Nawet pracując jako kelner zawsze, patrzyłem na dania. Jak są przygotowane, jak poukładane, jak podawane. Zawsze chciałem być kucharzem, nigdy kelnerem. Kelnerstwo to dla mnie niewdzięczny zawód. Nie chciałem tego robić przez całe życie. Nie zostałem też tunerem samochodów, choć przez rok zajmowałem się tuningem optycznym samochodów.

To jak tuner samochodów zostaje w końcu kucharzem?
Przypadkiem. Dowiedziałem się o wolnym miejscu w kuchni hotelu Palladium. Poszedłem na rozmowę i przyznałem się, że nigdy nie byłem zatrudniony jako kucharz, i że chcę gotować u nich w kuchni przez 4 weekendy za darmo, by pokazać co potrafię. Po pierwszym weekendzie zaproponowano mi pracę. Przepracowałem w Palladium pięć i pół roku. I równocześnie pracowałem w warszawskich restauracjach. To możliwe, bo gdy pracuje się co drugi dzień, ma się sporo dni wolnych. A ja chciałem gotować i uczyć się. Więc podczas dni wolnych gotowałem w innych restauracjach.

'Warszawskie restauracje' - to nie brzmi zbyt dobrze
Pastis i Flik. Swego czasu czołówka warszawskich lokali. Pracując w hotelu, równocześnie najdłużej pracowałem w firmie cateringowej Krzysztofa Niemojewskiego – szefa kuchni z Flika. To on pokazał mi, jak tworzyć dania, ale i jak liczyć je tak, by danie się opłacało. To nie sztuka wziąć drogą rybę i zrobić z niej potrawę. Sztuką jest tworzyć coś praktycznie z niczego. Piękno kuchni tkwi w prostocie.

Pracował Pan na dwóch etatach równocześnie przez kilka lat
Tak. Potem przyszło Sodexo. Praca w restauracji w siedzibie głównej Sodexo. Po pierwszym dniu pracy awansowano mnie na zastępcę szefa kuchni. Sodexo nauczyło mnie planowania. Planowania zatowarowania i posiłków oraz produkcji kuchennej zgodnie ze standardami ISO i HACCP. Tam doceniłem standaryzację. Po kilku miesiącach poprosiłem o podwyżkę i spotkałem się z odmową, zacząłem sam szukać pracy.

Wtedy pojawił się hotel Cyprus?
Ofertę z Cyprusa miałem jeszcze, gdy pracowałem w Palladium. A ja nie lubię zmieniać pracy. Kiedy kończyła się moja umowa z Sodexo, sam zadzwoniłem do tego hotelu. Spotkałem się, ustaliliśmy warunki. Po czasie dyrektor Sodexo rozmawiał ze mną, nie chciał, abym odchodził, proponował dużą podwyżkę. A ja byłem już umówiony w Cyprusie. Gdy przychodzą takie chwile, trzeba decydować, czy wartością jest dobre imię czy kasa. Nie miałem wątpliwości. Trzeba mieć twarz. Pracuję w Cyprusie. Przez pół roku jako kucharz a od grudnia jako szef kuchni.

Co pan lubi w gotowaniu?
W gotowaniu? Lubię wszystko. Lubię patrzeć, jak ludzie jedzą moje dania. Lubię gotować dla ludzi i widzieć, jak im smakuje. Przygotowanie dania wymaga dużo pracy, a efekt jest ulotny. Lubię myśleć, że tworzę dzieła, które szybko znikają. Bo w życiu piękne są tylko chwile. Nie boję się rozmawiać z gośćmi, czasami lubię podejść do stolika, zapytać jak smakowało. Lubię też gotować w domu.

A czego pan nie lubi?
Jęczenia i narzekania w pracy. I picia w pracy alkoholu. Dlatego odszedłem z kelnerstwa. W gotowaniu się odnalazłem. Nie muszę być szefem, mogę być kucharzem, byleby gotować. Dobrze jest cieszyć się chwilą, ale i umieć patrzeć do tytułu, by doceniać to, co się ma.

Marzenia?
Własna restauracja rodzinna. Gdzie przychodzą rodziny, bo dobry klimat i dobre jedzenie. Kuchnia oparta na tradycyjnym gotowaniu, bez proszków i polepszaczy, tak, by każdy znalazł coś dla siebie: tata i mama, i dzieci. Na niedzielny obiad i na kolację w tygodniu

Rozmawiał Jacek Piasta